锅巴，对于现今苏州小囡来说，可能已不知为何物。然对于老苏州人来讲，却是记忆犹新。锅巴，在苏州话中，叫“饭乳”。
旧时苏州，家家厨房间砌土灶，以稻柴、豆箕或木竹下料作燃料。用铁锅煮饭，用汤罐烧水。通常，家人饭毕后，会将锅中剩下热饭盛出刮净，仅留下贴锅一层硬饭。然后在灶下将余火轻轻扒开，或是略添一把微火。片刻功夫，闻到香味即可。那锅内一层饭经加热会自然脱壳剥离，贴锅的一面会泛出金。这就是“饭乳”(锅巴)。由于热锅巴在入口时，香喷脆酥，口感极爽。因而颇受大人小孩的青睐。或许旧时食品馈乏，锅巴自然成了人们饭桌上的“宠爱”。如果余火过旺，锅巴会起焦，影响口感。那就只能泡饭吃了。
说起这锅巴，苏州历史上还有一则“锅巴行孝”的故事。就是用锅巴孝敬母亲。“哺亲焦饭记先贤，苦节多存感慨篇”。据南朝人刘义庆《世说新语德行篇》记载：东晋末年，有个在吴郡身为小吏叫陈遗的人，十分行孝。因其母爱吃锅巴，他便每天将郡中剩下的锅巴用布袋装起来，经常寄奉给母亲。后来适逢孙思聚众，陈遗被征入伍抵叛军。战败后随官军逃遁山野，士兵饿死无数。而陈遗带有一袋来不及送母亲的锅巴而得以活命，又重新见到了母亲。时人视这是“纯孝之报”。于是此故事被奉为佳话流传。
苏州人过日子，精打细算。就连小小锅巴，亦能翻出花样而食之。煮饭时，若是难得搞次咸肉菜饭，那肉油渗入菜饭锅巴上，吃口既酥香松脆，还会带上点微微咸鲜，特别好吃。即使放在鼻翼下闻一闻，也会诱人直咽口水。用锅巴熬粥，以慢火煨之;凭自己喜好稍加调料或辅食。那锅巴粥香气四溢，稠柔糯软。可谓别有风味。难怪清代诗人李光庭作诗赞曰：“釜作规模水作缘，锅焦炊出像天然。香粳玉碗谁雕琢，善米珍珠自贯穿。酒滴槽床须酝酿，馈从兰若费煎前。何如丹灶柴桑火，顷刻工夫得大还。”
家常锅巴的吃法，若有兴趣，可用小块锅巴入油锅汆一下，这金黄脆香的油汆锅巴，可口异常。会让你吃得风生水起，欲罢不能。不信，你试试！
说到油汆锅巴，就不得不联想起苏州木渎石家饭店的一道菜。据传，乾隆帝微服下江南。一日游至木渎已近傍晚。不经意间踱入这爿小饭店用餐。因时近黄昏，饭店已快打烊。店主忽见有吃客上门，来了生意便心中甚喜。但一时又拿不出好菜待客，不免暗自着急。正在为难之际，忽见灶台上还有块大锅巴，于是急中生智，将锅巴掰成小块状，入油锅炸酥，再把配制好的三鲜热汤，当着乾隆的面，向海碗内油汆锅巴浇上去。瞬息一阵“剌拉”响声，伴之热气腾升，阵阵香味扑鼻而来，催人食欲。身为的乾隆，在宫廷时对山珍海味司空见惯，而唯独对此菜头回所见。不仅觉得做法独特，而且品尝后感到又香又脆，鲜美异常。于是随口赞曰，“此菜可称天下第一菜”。后来此事被随从传出，人们根据此菜发出的响声，又冠名“平地一声雷”。“餐桌声声雷，高汤锅巴脆”。这便是前人开溶高汤冲入油炸锅巴时的诗句描绘。
看来，老苏州时的锅巴，不仅百姓人人爱吃，而且连亦是赞不绝口。
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