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中华美食-湘菜菜谱大全及概述1(121道菜)1-20

类别:亚特兰大美食 日期:2022-6-23 18:08:59 人气: 来源:

  特色,声播,并同其他地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

  湘菜源远流长,根深叶茂,在几千年的悠悠岁月中,经过历代的演变与进化,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中,就记载了当地的多种菜肴。西汉时期,湖南的菜肴品种就达109 个,烹调方法也有 9 大类,这从 70 年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,一些佳肴和烹艺由衙门盛行,并逐渐步入民间。六朝以后,湖南的饮食文化更加丰富与活跃。明、清两代,是湘菜发展的黄金时期,此时海禁解除,门户,商旅云集,市场繁荣,烹任技艺得到广泛的拓展和交流,其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地,湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶,湖南美食之风盛行,一大批显赫的官僚,竞相雇用名师主理湘菜供其独享,而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展,客观上起到了推波助澜的作用。当时的长沙,先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆,前者经营菜担至民家,承制酒宴,后者则以堂菜为主,子市场广招食客。到了初年,这些菜馆的烹任技艺日渐提高,且各具特色,出现了著名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和祖庵派等多种烹任流派,奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后,特别是以来,由于党和的重视、支持与鼓励,湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展,具体表现在:厨师队伍不断扩大,烹调技艺不断提高,菜肴风味不断丰富,在全国几次烹馁大赛中,湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获,使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日。大批湘菜厨师在继承传统的同时,博采众长,大胆创造,刻意求新,传统菜精益求精,创新菜异彩纷呈,从而迎来了湘菜繁花似锦,姹紫嫣红的春天。

  湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳。湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、形、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

  烹饪是科学,是艺术,更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外,同时自身还具有其鲜明的特色。

  一是选料广泛。湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地土特产,更是取之不尽,用之不竭的饮食资源。

  二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的,它品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡上风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式,据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800 多个。近年来,为了满足人民群众的需求,湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

  三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅“载宝”,形态逼真,常令人击掌叫绝,叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘,更是神形兼备,棚栩如生,情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。

  四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神祛湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

  五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和创新,到现在已经形成了几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨煤功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

  湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,“唯楚有材”,人杰地灵,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,群英菩草,他们不泥古,不守旧,敢于开拓,锐意创新,对菜肴在选料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们,在不久的将来,湘菜这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加灿烂。

  祖庵鱼翅,又名细煨鱼翅,始于清代光绪年间,是湖南传统名菜之一。据传,此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎(字祖庵)的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨,使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅,融为一体,从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况,弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。

  主料:水发玉结鱼翅2000 克。配料:干贝50 克,肥母鸡肉 1500 克,猪肘肉 1000 克。调料:料酒150 克,精盐 10 克,味精 2.5 克,胡椒粉 1 克,葱 50 克,姜50 克,鸡汤 1000 克,鸡油 25 克。

  1.将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块,一起下入沸水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

  2.将鱼翅的沙质和部分除去,用清水洗净,再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散),放入垫有竹算的砂锅内,用冷水将鱼翅凉透,倒掉冷水,使海腥异味吐出,然后,再换清水烧沸,待鱼翅无异味时,换用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧沸后,移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,另将葱、姜和猪时肉放入砂锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水,用小火煨4 小时左右,煨至鱼翅浓香、柔软、烂透,最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。

  3.食用时,将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香浓汁。再取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,然后将浓汁浇盖在鱼翅上,淋入鸡油即成。

  鱼翅干品每100 克含蛋白质达 83.5 克,但因缺少色氨酸,属不完全蛋白质;另含钙100 毫克,磷 194 毫克,铁 15.2 毫克,有降血脂,抗动脉硬化及抗凝作用。中医认为,鱼翅味甘咸,性平,具有益气、开胃、补虚的功效。祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味,广为流传,饮誉三湘,近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。

  主料:罐头鲍鱼1 听(重约 250 克)。配料:鸡脯肉150 克,猪肥膘肉 50 克,熟瘦火腿 25 克,豆苗苞 12 个。调料:熟猪油150 克,料酒 25 克,精盐 5 克,味精 2.5 克,胡椒粉 1克,葱15 克,姜 15 克,湿淀粉 15 克,鸡蛋 4 个,鸡汤 600 克,鸡油 15 克。

  3.将鸡脯肉和肥膘肉去筋,切成薄片,放在大砧板上、用刀和刀背捶剁成细茸,下葱姜酒汁和冷鸡汤搅散,再加入鸡蛋清。精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、鸡汤和鲍鱼原汁,搅匀成鸡茸汁。

  4.炒锅置旺火上,放入猪油烧至六成热,倒入兑好的鸡茸汁,边炒边翻动。炒熟后,下入鲍鱼和豆苗苞翻炒,再撒上火腿米、葱花,淋入鸡油即成。

  鲍鱼是海味中的珍品,有干鲍鱼,也有罐头制品,味鲜质嫩,营养价值高。鲜品每100 克含蛋白质约 19 克,并含有 20 多种氨基酸。中医认为,鲍鱼味咸性温,有养血柔肝、行痹通络的功效。此菜以罐头鲍鱼与鸡茸同烩,味道醇美。鸡茸小如米粒,围绕在鲍鱼片周围,恰似众星拱月,食客可一饱口福和眼福。

  主料:油发鱼肚100 克。配料:鲜虾仁150 克,肥膘肉 50 克,水发冬菇 25 克,熟瘦火腿 50 克,青豆30 粒,小白菜苞 10 个。调料:熟猪油25 克,料酒 50 克,精盐 2.5 克,味精 1 克,葱 15 克,姜10 克,胡椒粉 0.5 克,鸡蛋清 2 个,面粉 25 克,湿淀粉 25 克,鸡油 5 克,杂骨汤450 克,鸡清汤 500 克。

  1.鱼肚切成边长 4 厘米、厚 0.7 厘米的正方形块共 30 块,再切去四角成圆形。炒锅内放入杂骨汤、料酒、精盐烧沸,下入鱼肚,再煮沸,去掉水腥气,捞出挤干。将火腿、冬菇切成0.8 厘米长、0.7 厘米宽的小菱形片。鲜虾仁、肥膘肉洗净,分别剁成细泥。

  2.将鸡蛋清盛入碗内搅发,挤入葱姜汁,放入精盐、湿淀粉、熟猪油调匀,再放入虾泥、肉泥拌匀成糊状虾仁料子。

  3.将鱼肚一块块平放在大瓷盘里,把虾仁料子均匀堆放在每块鱼肚上,用手压平,再在按对角分别放火腿,冬菇各2 片,中间放青豆 1 粒,即成荷花形状。然后,连盘放入蒸笼,在旺火上蒸10 分钟即熟。

  4.炒锅内放入杂骨汤烧沸,下白菜苞焊熟,盛入大碗内,接着将蒸熟的荷花形鱼肚,花形朝上逐片摆放在菜苞。另取锅1 只,放入鸡清汤烧沸,加入味精、精盐,倒入盛鱼肚的大碗中,淋入鸡油,撒上胡椒粉即成。

  鱼肚属高蛋白、低脂肪食品。干品每100 克含蛋白质 78.2—84.4 克,脂肪仅含0.2—0.5 克。中医认为,鱼肚味甘、性平,具有补肾益精,筋脉,止血散瘀,消肿益肺等功效,可作抗癌的辅助食品。荷花鱼肚是一道汤菜。白白的鱼肚片上镶着小片火腿、冬菇,形似一朵朵荷花半浮于汤面上,娇艳迷人。成品入口清爽香醇,汤鲜质嫩。

  主料:水发鱼皮1000 克。配料:水发冬菇50 克。调料:熟猪油125 克,料酒 50 克,味精 1 克,酱油 25 克,葱结 15 克,姜片10 克,胡椒粉 0.5 克,湿淀粉 50 克,香油 2.5 克,红汤 200 克,肉清汤200 克。

  1.将水发鱼皮洗净,切成 5 厘米长、4 厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂,大的切成两半。

  3.炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鱼皮、料酒、葱结、姜片、酱油、肉清汤烧沸,约煮5 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉葱姜。

  4.炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至七成热,放入冬菇炒几下,再放入鱼皮、酱油、红汤烧沸,在小火上焖2 分钟,加味精,用湿淀粉勾芡成浓汁,撒上胡椒粉,淋入香油,出锅盛入大瓷盘中即成。

  鱼皮含大量的胶质和丰富的营养成分。其味甘咸、性平,解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳。红烧鱼皮系湖南传统名菜,制作精细:一需沸水去腥,二要以葱姜、料酒起味,三要加优质红汤烧制。汤红、汁浓、味鲜,渗入鱼皮后,使成品油润滑糯,浓郁醇香。

  主料:水发小刺参12 只(重约 400 克),水发鲍鱼 12 只(重约 300 克)。配料:鸡茸300 克,鱼茸 200 克,肥肉茸 150 克,口蘑 150 克,鹌鹑蛋12 克,红、绿樱桃各 6 粒,母鸡 1 只,重约 1500 克,猪时子 1 只,重约 1500克,香菜(或菜苞)100 克。调料:精盐7.5 克,味精 1 克,干淀粉 15 克,湿淀粉 10 克、香油 15克,鸡油50 克。

  1.鲍鱼洗净,剞成兰花形。海参洗净。一起放入杂骨汤中永一下,再放入由鸡肉、猪时肉制好的高汤中,煨约2 小时,至汤稠浓离火。

  3.将口蘑斜刀在汤锅中氽水入味。鹤钨蛋分别打入抹有油的小调羹内,分别嵌入红、绿樱桃(红绿各半),入笼蒸熟取出,入盘摆成品字形(即底层6 个,中层 4 个,上层 2 个)。用制好的鲍鱼拼在海参四周,每边 3 个,周围围上香菜(或菜苞)。然后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋,两两相间,整体成方块形。

  海参干品每100 克含蛋白质 76.5 克,脂肪 1.1 克,碳水化合物 13.2 克,无机盐4.2 克,还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认为其味咸,性温,有补肾益精、养血润燥之功效,近年还发现海参有抗癌和抗菌作用。鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上,经过厨师们共同努力精制而成的创新菜,在第二届全国烹任技术比赛中获银牌。此菜制作精细,突出煨;图案造型明快协调;质地软糯细嫩,味道鲜美浓郁。

  主料:水发大乌元海参1000 克。配料:猪肉100 克,鸡肉 100 克,熟火腿 50 克,金钩 25 克,净冬笋 50克,水发冬菇50 克,小白菜苞 12 个,白萝卜 1 根,红萝卜 2 恨。调料:熟诸油100 克,精盐 5 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,葱 15 克,姜15 克,料酒 50 克,酱油 20 克,干淀粉 15 克,湿淀粉 25 克,普汤 500 克,鸡汤250 克,鸡油 15 克。

  1.海参抠去腹内壁膜洗净,切去两端取齐,放入冷水锅烧沸氽过,用冷水过凉沥干,再用普汤、精盐、料酒、酱油氽过,倒入漏勺沥干水分,然后在海参腹内每隔2 厘米剞 1 个十字花刀,深度为海参厚度的 2/3,撒上干淀粉,将海参面朝下摊放盘上。

  2.将火腿、金钩洗净,用清水稍泡;猪肉、鸡肉去筋洗净;冬菇、冬笋洗净,均切成0.5 厘米的小丁。葱、姜拍破。白菜苞洗净氽水,用冷水过凉。红萝卜1 根削去皮,切小菱角片 12 片,分别插在菜苞根部,成为鹦鹉菜苞。另将白萝卜、红萝卜去皮,各削成6 个小圆球氽水,亦用冷水过凉。

  3.用锅烧沸油,下入上述各种配料,煸炒出香味后,放入料酒、精盐、味精、酱油炒一下,加入鸡汤烧沸,分别酿入海参。然后将海参面朝下装入汤厒,放入葱、姜,用一张大白纸封上,上笼蒸1 小时左右,至海参柔软为止。

  4.食用时,从笼内取出汤篮,揭开白纸,去掉葱、姜,将海参原汤滗入锅内,加鸡汤,调好味,用湿淀粉勾薄芡,同时将海参翻扑在大深盘内,浇上汁,撒胡椒粉,淋鸡油。再把白菜苞,红、白萝卜球用精盐、味精、鸡汤烧入味,取出围海参一圈即成。

  一品海参系湖南的传统名菜,也是元老、原全国副委员长程潜宴请佳宾的常用名肴。海参蛋白质含量较高,据《本草纲目》记载,它还有补肾、补血和治溃疡病的效用。但海参原无鲜味,辅以猪肉、鸡肉、火腿、金钩、冬菇、冬笋等多种原料煸炒入味,酿入其腹内同蒸,使海参一改原貌,质味互补,相得益彰。此菜装盘美观,芡汁油亮,海参柔软,醇香浓郁,鲜美宜人。

  江跳柱又名干贝,干品每100 克含蛋白质 63.7 克,脂肪 3 克,碳水化合物15 克,磷 886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白,具有很强的抗癌作用。中医认为,于贝味甘咸、性平,可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。《随园食单》记载:“海参无味之物也,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”依此原理,用珧柱等多种原料与海参同烹,制出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味,特别与海参烩制后,滋味顿生。海参柔软,汤汁稠浓,味道鲜美。近年来改用宫庭鼎和紫砂盅盛装,分送客人,更为生色。

  主料:水发海参750 克。配料:江珧柱50 克,水发冬菇 50 克,熟火腿肠 50 克,熟鸡脯肉 50 克。调料:熟猪油100 克,料酒 50 克,精盐 5 克,味精 1,5 克,胡椒 1 克,葱15 克,姜 15 克,湿淀粉 40 克,普汤 250 克,鸡汤 750 克,鸡油 15 克。

  1.海参清去腹膜,洗净后切成 5 厘米长、0.7 厘米见方的条,放入冷水锅烧沸捞出,用沸水泡上。

  2.将珧柱上的老筋掰去,洗净沙质,加入料酒,拍破的葱、姜和少许清水,上笼蒸发,搓散成丝。冬菇去蒂洗净,切成丝;火腿、鸡脯肉均切成丝。用碗装上并加入汤,上笼蒸10 分钟取出。

  3.食用时,将海参捞出,沥干水分,下入锅内放普汤、料酒、精盐,烧沸氽过,然后倒在漏勺中沥干。锅置旺火上,放入猪油烧至六成热时,下入海参炒一下,烹料酒,下入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,撒上葱段,装入汤碗内,淋鸡油即成。

  主料:干鱿鱼300 克。配料:虾料150 克,熟火腿 25 克,小白菜苞 12 个。调料:熟猪油1000 克(实耗 100 克),料酒 50 克,精盐 5 克,味精 2克,胡椒粉1 克,葱 15 克,姜 15 克,干淀粉 30 克,湿淀粉 20 克,辣椒油5 克,米醋 5 克,鸡汤 300 克,鸡油 15 克。

  2.就鱼去须,用冷水浸泡 1 小时,洗一遍,再用碱浸泡 3 小时,洗净,切成6 厘米长、4 厘米宽的块,在 1/4 面积的地方用直刀法剞十字花刀,然后翻过边来在3/4 宽度上,用斜刀法横片进一字花刀(深度为 2/3),再切成丝,用冷水漂洗至无碱味,下入沸水内烫一下,待卷缩时捞出,即成菊花形,再用冷水过凉,沥干水,放入葱姜汁、精盐腌一下,再挤于水,拌入干淀粉,摆放盘中。另将虾料子挤成丸形,嵌在菊花就鱼中间,撒上火腿来作花蕊。将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

  3.炒锅内放熟猪油烧至六成热,下入白菜苞,加精盐,炒入味,取出,摆在盘的周围。将锅洗净,放入猪油烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟捞出,整齐地摆在盘的中间。锅内留油50 克,倒入兑好的汁,加入辣椒油,浇盖在菊花就鱼上,淋鸡油即成。

  鱿鱼营养价值高,干品每100 克约含蛋白质 66.7 克,脂肪 7.4 克,维生素A230 国际单位,约为乌贼的 1 倍。菊花鱿鱼是湘菜大师、特一级烹调师石荫祥精心研制的创新菜。他运用就鱼可塑性大、造型容易的特点,采用双面剞刀的技法制成,此菜刀工精湛,色彩艳丽,形态逼真,酸辣香嫩,美味可口,为近年来湘菜宴席中备受青睐的一道名菜。

  主料:嫩子鱿鱼300 克。配料:猪肉50 克,水发冬菇 50 克,泡菜 50 克,净冬笋 25 克,小红辣椒15 克,大蒜 25 克,碱 15 克。调料:熟猪油1000 克(实耗 100 克),料酒 25 克,精盐 3 克,酱油 25克,味精2.5 克,湿淀粉 15 克,干淀粉 15 克,鸡汤 150 克,香油 15 克。

  1.鱿鱼撕去须(作其他用途),用冷水浸泡 1 小时后洗净,视鱿鱼直线剞一字花刀,再横剞一字花刀,切成5 厘米长的方块,用碱腌约 2 小时,再用清水冲漂2 至 3 次,除去碱味。

  3.食用时,捞出鱿鱼装入碗内,放精盐和料酒拌腌一下,挤干水分,拌上干淀粉。锅内放猪油烧沸,下人浆好的鱿鱼爆一下,即倒入漏勺中沥油(卷成麦穗形)。锅内留油100 克,下入猪肉、冬笋、泡菜、冬菇和红椒米煸炒,放入精盐、酱油、味精、鸡汤、大蒜花,用湿淀粉调稀勾芡,淋香油,装入盘内而成。

  麦穗鱿鱼是湖南的一道传统名菜,也是一道很著名的刀工菜。鱿鱼片剖刀时技术要求很高,一是用力要均匀,二是刀痕要整齐,这样经油爆后,才能卷成麦穗形。此菜装盘美观,芡汁油亮,质地滑嫩,酸辣突出,味形俱佳。

  主料:碱发鱿鱼1250 克。配料:鱼茸100 克,青豆 1 克,红蕃前 1 个,红樱桃 10 粒,红辣椒 2克,鸡蛋情2 个。调料:花生油1000 克(实耗 50 克),精盐 5 克,味精 1 克,米醋 10克,料酒25 克,蒜米 50 克,干淀粉 15 克,湿淀粉 10 克,香油 5 克。

  1.将碱发鱿鱼改切成 6 厘米长、4 厘米宽的片,片的一边剞十字花刀,作为金鱼之身;另一边切一端相连的粗丝,然后放入料酒、精盐、味精、干淀粉抓上浆。

  3.鱼茸加蛋清搅匀,倒入抹有油的杯中,嵌入青豆,上笼蒸熟制成莲蓬,置于蕃前瓣内,放入盘中,红樱桃切成两半,作金鱼眼睛。

  4.炒锅置旺火上,放入花生油烧至七成热,下调制好的鱿鱼滑油。倒入漏勺沥于油。锅内留油,再下入就鱼,另烹入米醋、红椒丝、大蒜米、香油,加湿淀粉调稀勾芡,出锅,将制好的金鱼眼睛嵌上,均匀地摆在莲蓬的周围即成。

  金鱼戏莲以就鱼为主料巧制而成。鱿鱼卷酷似金鱼,嬉戏于以蛋情、鱼茸、青豆精制的莲蓬周围,形象逼真,生趣盎然,菜名即由此而得。此菜刀工精湛,昧重酸辣,鱿鱼脆嫩,莲蓬滑润,是长沙市玉楼东酒家特一级烹调师许菊云研制的创新菜,曾在第二届全国烹饪比赛中获铜牌。

  主料:水发鲍鱼250 克,水发鱼翅 250 克,水鱼裙边 250 克,水发猴头蘑250 克,干贝 25 克,净冬笋 50 克,火腿 20 克,整冬瓜 1 个(重约 400克)。配料:猪五花肉750 克,鸡肉 500 克,土母鸡 1 只(净重约 1250 克),蒜瓣50 克。调料:料酒200 克,精盐 10 克,味精 3 克,胡椒粉 2 克,葱 200 克,姜100 克,肉清汤 50 克,鸡油 2 克。

  2.鲍鱼、鱼翅分别入沸水锅焯水,放入瓦罐内,加入鸡肉、五花肉(500克)、葱结、姜块、料酒、精盐、清水,置旺火烧沸,移小火煨2 小时至软糯。

  3.干贝、猴头蘑、水鱼裙边洗干净,放五花肉(250 克)、蒜瓣、精盐,上宠在旺火上蒸1 小时。

  4.冬笋切成玉翅形,冬瓜肉挖成球形,投入八成热的油锅过油后捞出。炒锅置旺火上,放入肉汤烧沸,将过油的冬笋玉翅、冬瓜球倒入,放精盐、味精稍焖入味。火腿切成松树形。土母鸡放清水,上笼在旺火上蒸2 小时,出笼取汤。

  5.将烹制好的各种原料分别整齐盛入冬瓜内。炒锅置旺火上,放入土母鸡清汤,加精盐、味精烧沸,倒入冬瓜龙舟内,再上笼蒸2 分钟取出,淋鸡油、撒胡椒中元节出生的人粉即成。

  龙舟载宝是一道形味兼美的创新菜,曾在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌。此菜龙舟造型逼真,形象新颖别致,色泽绚丽华贵,装盘整齐美观,刀工精湛讲究,烹制突出煨,原料品种多样,营养成分丰富,质地软糯脆嫩,口味清新鲜美。

  主料:水发海参250 克,水发鱿鱼片 250 克。配料:小白菜1500 克。调料:料酒25 克,精盐 5 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,普汤 500 克,奶汤1000 克,鸡油 15 克。

  1.海参去腹膜,洗净后斜片成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片,放入冷水锅烧沸捞出,用沸水泡上。鱿鱼片用沸水冲漂2—3 次,除去碱味。小白菜摘去边叶,留菜苞,在沸水中永过,用冷水过凉。

  2.锅内放入普汤、精盐、料酒、海参片、鱿鱼片烧沸余过,倒入漏勺沥于水分后,装入汤碗内,放胡椒粉。

  双味即海参和就鱼。奶汤,又称白汤,其制法工艺流程是:主料(母鸡、猪肘、猪脚)——焯水洗净——加水烧沸——撇沫——旺火煨煮——成品,其色泽乳白,鲜浓味厚。奶汤双味系湖南传统名菜。海参柔软滑糯,鱿鱼软嫩可口,奶汤味鲜浓郁。

  1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10 分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剂上刀。

  3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁 50 克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成。

  猪前肘有“三多”,即筋多、胶质多、瘦肉多。据称,猪瘦肉含蛋白质达20%左右,并富含日族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占 30%。《本草备要》谓:“猪肉其味隽永,食之润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤。”猪肘可制成各种风味,如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等,但酱汁肘子最为人们独尊。酱汁肘子是湖南传统名菜,色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜,顾客争相点购,常供不应求。此菜曾荣获1990 年度中华人民国商业部饮食业优质产品金鼎。

  红煨方肉是来湘时喜吃的菜看之一。据称,毛品尝这道菜时讲过,红煨方肉可健脑,增强记忆。

  主料:猪五花肉1250 克。调料:熟猪油100 克,精盐 5 克,味精 1.5 克,葱 15 克,姜 15 克,酱油50 克,甜酒原汁 50 克,桂皮 15 克,冰糖 50 克。

  1.将五花肉放在火上燎过,用温水浸泡软,用小刀刮洗干净,下入汤锅煮一下,使肉收缩,改成4 厘米见方的块,在皮面上划上花刀,在肉的一面剞上十字花刀,深度为肉的2/3(切勿把皮划破)。葱白切花。余下葱和姜拍破。

  2.将猪油烧沸,下入葱、姜煸炒,再下入五花方肉,用温火煸出油,放入酱油煸至红色时再加入甜酒原汁、冰糖、精盐、桂皮和也烧沸之后,将方肉放入垫竹算的砂钵内(皮朝下),倒入煸肉原汤,盖上盖,用小火煨1 小时左右,待肉烂浓香为止。

  3.食用时,将方肉连汤上火烧沸,再揭开盖,撇去浮油,去掉葱、姜、桂皮,两手提起竹算,将肉翻扑盘内,再加味精把汁收浓,浇盖方肉上,撤葱花即成。

  据资料记载:猪肉中含有不饱和酸和人体必需的脂肪酸,溶点较低,风味良好,且易消化吸收;龙其是其中所含花生四烯酸,有助于降低血脂水平。近年来,医学界发现猪肥肉具有利于健康的因素,正逐步改变人们对肥肉的。中医认为,猪肉甘咸性平,具滋阴、润燥之功效。此菜颜色红亮,质地软烂,咸甜适度,肥而不腻,香浓味美。

  主料:网油1 张(约 500 克),豆油皮 6 张。配料:猪肥瞟肉50 克,熟火腿 50 克,金钩 25 克,鸡蛋 3 个。调料:花生油1000 克(实耗 50 克),精盐 2.5 克,味精 1.5 克,花椒粉0.5 克,面粉 50 克,湿淀粉 50 克,香油 15 克。

  1.将网油洗净晾干,摊放在菜板上,用小刀划开,抽掉血筋,修整成 52厘米长、27 厘米宽的长方块。将鸡蛋打散,加面粉、淀粉和清水 100 克调成糊。葱、姜切成末。

  2.将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出,切成细末,火腿、金钩泡发后均切成未,加入葱姜末和一半鸡蛋糊,再加入精盐、味精、五香粉,搅拌成馅。

  3.将另一半蛋糊的 1/2 抹在网油上,在网油的半边铺一层豆油皮,再抹一层馅,再铺一层豆油皮,然后,将另一半网油覆盖在豆油皮上,在网油两面抹上剩余的蛋糊。

  4.炒锅内放入花生油烧至六成热,下入裹好的网油方,炸呈淡捞出,放在案板上,用重物压干,即为网油酥方。

  5.再将网油酥方下入七成热的油锅内,复炸呈金捞出,切成 4 厘米长、3.3 厘米宽的长方块,摆入盘内,撒上花椒粉,淋入香油即成。另备薄饼装盘,葱白、甜面酱装碟,随酥方上果。

  豆油皮系豆浆烧熟后,脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜,每100 克含蛋白质50.5 克,脂肪 23.7 克,碳水化合物 15 克,为豆制品中的高营养食物。网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成的,是湖南的传统名肴。此菜色泽金黄,香酥焦脆,夹在荷叶饼中与大葱、甜面酱同食,更觉齿颊留香,滋味尤佳。

  据《本草纲目》记载:“荷叶性味苦、平,能清热,解毒,散瘀,治暑热等。”所以荷叶粉蒸肉除了营养丰富,味道鲜美外,还有一定的药用效果。

  主料:带皮猪五花肉500 克。配料:糯米50 克,粳米 50 克,10 厘米见方的鲜荷叶 24 张。调料:熟猪油15 克,料酒 50 克,精盐 3 克,白糖 15 克,八角 0.5 克,酱油 30 克。

  1.用烙铁烙尽五花肉上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净,切成 7 厘米长、4 厘米宽、0.7 厘米厚的片,盛入盘中,放入料酒、酱油、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌5 分钟左右。

  2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡即起锅,碾成粗粉,放入肉片拌匀,使肉片沾满米粉,再一片片地平放盘内,上宠用旺火蒸到半熟时,取清水50 克,放入酱油,均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。

  3.将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀地淋上熟猪油,再上笼蒸10 分钟左右,取出翻扣在盘中即成。食用时用筷子剥去荷叶。

  菏叶粉蒸肉是湖南水乡人民喜爱的佳肴。每值盛夏,以新采的鲜荷叶,碾碎的大米,拌以猪肉,制成这一清香扑鼻,软糯酥烂的时令佳馔,倍受称赞。

  湖南盛产腊肉,历史悠久,早在汉朝就用腊肉制作佳肴。据《易经·噬嗑篇释文》记载:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”这说明我国在 2000 多年前已有腊肉。冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的传统时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味。

  主料:腊肉500 克。配料:净冬笋150 克,青蒜 100 克。调料:熟猪油500 克,味精 0.5 克,肉清汤 50 克。

  1.将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成0.3 厘米厚的片。青蒜洗净切 3 厘米长的段。

  2.炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入腊肉、冬笋片煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,出锅装盘即成。

  腊肉每100 克可食部约含蛋白质 14.4 克,脂肪 21.8 克,碳水化合物 3.3克,钙31 毫克,磷 109 毫克,铁 2.3 毫克,可提供热量 267 千卡”。冬笋鲜品每100 克约含蛋白质 4.1 克,脂肪 0.1 克,糖 5.7 克,钙 22毫克,磷56 毫克,铁 0.1 毫克,以及抗血酸和多种维生素。此外,竹笋还含有天冬素,对人体有滋补作用;并有消渴、利水、益气、清肺、化痰之功用。

  主料:腊肉(肥三瘦七)300 克。配料:藜蒿根200 克调料:熟猪油50 克,精盐 1 克,干红椒 15 克。

  1.将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸 30 分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。

  2.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1 分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2 分钟,待收干水,盛入盘中即成。

  藜蒿是一种野生植物,多生长在土坡上,自古采食,用以渡荒,至今仍作野菜。中医认为其味甘,性平,微毒,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根部呈白色,较粗壮,味清香,取其根与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。是湘西北地区和洞庭湖区冬春两季的时令菜。

  主料:酸肉750 克。配料:青蒜25 克,干红辣椒 15 克。调料:花生油100 克,肉清汤 200 克。

  1.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。干红辣椒切细末。青蒜切成 3 厘米长的小段。

  2.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒未下锅偏炒2 分钟,当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成,再与酸肉合并,倒人肉清汤,炯2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。

  酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门,土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉,下入油锅爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉经油炸转成金,散发出阵阵芳香,闻之生津。此菜味辣略酸,以湘西自治州所做最佳,故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。

  主料:油发猪蹄筋100 克。配料:熟火腿肉15 克,猪瘦肉 50 克,鸡蛋清 2 个,鸡蛋黄 4 个。调料:熟猪油115 克,精盐 3 克,味精 1 克,料酒 2.5 克,胡椒粉 1 克,肉清汤250 克,香油 1.5 克。

  1.将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发好。然后,切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条,放入沸水锅中氽一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水。

  2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热后,倒入蹄筋,加精盐。料酒、肉清汤煮2 分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水。火腿切成细未。猪瘦肉剁成泥。

  4.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺,使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上,再沿锅边淋熟猪油,用手勺翻动,至蛋花呈金时,盛入盘中,撒上火腿末、胡椒粉,淋入香油即成。

  猪蹄筋,即猪的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好,长而粗壮,韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋,有如芳香的桂花绽开其上,故名。桂花蹄筋的制作,关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上,是湖南传统名菜中的——绝。

  

关键词:美食菜谱大全
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