亚特兰大美食航企竞相聘请超级大厨 为两舱乘客提供美食

　　据Skift报道，如今各航空公司争相聘请各地名厨，力图为头等舱和商务舱旅客设计高端菜单。

　　事实上，航空餐不同于地面普通餐饮，大厨们和航空餐食部门在设计菜单时必须考虑飞行中出现的各因素，餐食能时间和高度的。下面就来看一下美国、欧洲和等地的航空公司如何与名厨展开合作以及名厨如何将高超厨艺运用到航空食品中。

　　达美航空目前的烹饪团队名厨云集，包括米歇尔·伯恩斯坦（Michelle Bernstein）、米歇尔·吉亚雷诺（Michael Chiarello）、林顿·霍普金斯（Linton Hopkins）、丹尼·迈耶（Danny Meyer）和安德烈亚·鲁滨孙（Andrea Robinson）各位大师。其中，伯恩斯坦于2007年加入达美航空，是该航空公司聘请的第一位超级大厨。随后，达美航空为更好地针对不同航线、客舱设计菜单并丰富菜品风格，便不断地扩大烹饪团队规模。

　　事实上，达美航空为头等舱和商务舱旅客设计的航线菜单，会随着季节的改变做出相应调整。而且，烹饪团队还依据出发地和目的地风土人情，制作出与之呼应的特色菜单。例如，吉亚雷诺为美国西海岸到日本航班上的旅客提供美国西部特色饮食。霍普金斯则为亚特兰大前往欧洲的航班制定了富有美国南部特色的菜单。此外，针对“Dine and Rest”可选项目，麦耶尔为达美航空创建了Blue Smoke菜单，通过及时奉送所有菜品为商务旅客提供更快的膳食服务。

　　自2011年12月起，法国航空开始聘请多位当地著名厨师包括乔尔·侯布匈（Jol Robuchon）、盖·马丁（Guy Martin）和蒂博·鲁杰（Thibaut Ruggeri），共同为商务舱旅客设计菜单。2014年4月，该航空公司决定由米其林三星主厨雷吉斯·马尔孔（Régis Marcon）一人全权负责菜单设计。

　　法国航空发言人表示：“这些名厨们的共同之处在于，他们都取得了令人瞩目的烹饪成就，每个人又有其独特的烹饪风格，他们的菜品可以为旅客带来浓烈的法国气息。”

　　竞相聘请大厨

　　航空一直试图聘请名厨来提升整个餐食项目。1997年该航空公司最先接触的厨师是尼尔·佩里（Neil Perry），并打算聘任他为“客座主厨”。不过，由于佩里不愿意将其制作的食物呈送给第三方餐饮中心，他放弃了原先的想法。相反，他自己创建了Rockpool Consulting机构，并聘请了7位咨询顾问来监督整个航空餐食烹饪项目。

　　新加坡航空拥有一个国际烹饪顾问团，团队中包括纽约的阿尔弗雷德·波尔塔莱（Alfred Portale）、的苏珊·龚恩（Suzanne Goin）、孟买的桑吉·卡普尔（Sanjeev Kapoor）以及法国的乔治·布兰科（Georges Blanc）等9位明星厨师。烹饪顾问团和新航餐饮主厨兼经理赫尔曼·弗赖丹克（Hermann Freidanck）共同为该航空公司各航线量身定制专属菜单。

　　其他航空公司如英国航空、美国联合航空和日本航空也都聘请了名厨为头等舱和商务舱旅客打造航空餐食。

　　还有一些航空公司曾尝试聘请名厨设计菜单，不过后来终止了相关项目。如美国航空就曾聘请名厨马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson）、理查德·桑多瓦尔（Richard Sandoval）和山姆·蔡（Sam Choy）为其效力，在2013年美国航空和全美航空合并时，由于需要对所有机上产品和服务重新进行评估，便终止了该项目。未来美国航空或许会考虑重新引入此项目。

　　从概念到航空餐

　　相对于普通的厨师和餐饮人员，效力于航空公司的厨师和相关人员需要面对更大的挑战，如何为三万英尺高空上的旅客制作可口的美食便是他们不可回避的一个挑战。

　　达美航空发言人解释：“高空飞行时，旅客的嗅觉和味觉会变得迟钝。与普通餐食相比，航空餐食的味道应更加浓烈，才能刺激旅客味蕾，使其胃口大开。在制作流程方面，航空餐需要厨师们在地面烹饪好并进行快速冷冻以便于储存；飞行过程中，速冷餐食经空乘人员重新加热、装盘后，最终呈现给旅客。”

　　虽然每个航空公司每年都会使用多个菜单，不过各航空公司制定一份菜单的时间却是各不相同。

　　达美航空发言人表示，通常厨师需要用2个月的时间列出菜品清单，然后将清单发给航空公司审查。航空公司根据重复率或旅客的反馈削减大约1/4的菜品，并将清单返回给厨师。之后，厨师需要制作菜品样品以供品尝，然后做出最后的选择。菜单确定后，航食供应商负责依据厨师提供的食谱加工飞机餐。他说：“航空餐制作过程中，厨师会与航食供应商紧密合作确保食品达到理想标准，毕竟这事关厨师的声誉。”

　　航空厨师大约每3个月列出1个菜品清单，不过菜单的最终确定大约需要11个月。食谱将在Rockpool Consulting机构反复试验，各菜品能在全球任何一个餐饮中心或飞机上制作出来。澳航发言人表示：“这是一个集研究、灵感、规划、测试、采购等行为于一身的漫长过程，相关工作人员全力以赴，力争为旅客打造餐食。”

　　对新加坡航空来说，该过程开始于厨师的厨房，在这里厨师们开发时令菜肴然后向新航烹饪团队介绍制作方法。随后，烹饪团队利用机场附近的餐饮设施，严格依据厨师提供的配料、重量、准备时间和味道制作菜肴。经由餐饮主厨兼经理弗赖丹克严格把关，以确定菜品是否合格。

　　大厨给航空餐带来了什么？

　　很难确定名厨制作的航空餐为航空公司到底带来了什么影响，因为绝大多数菜品都是免费提供给头等舱和商务舱旅客的。不过可以肯定的是，名厨无疑提升了航空公司营销力。

　　法国航空发言人表示：“航空餐菜单是至关重要的一部分，它使旅客自登机起，便获得了真实的法国体验；同时它也是供旅客分享的众多法国艺术一部分。”航空公司通过旅客的反馈和意见来衡量菜单成功与否并进行调整。

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