和前夫同居的日子
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简介：文化“走出去”战略是近年来我国关于文化发展最突出的主题之一。民以食为天，与人们生活息息相关的饮食文化早已走出国门，走进世界，成为了一张中国名片。这张中国名片申请进入世界非物质文化遗产的准备进展如何？中国的餐饮品牌企业大规模走出去的时机是否已经成熟？中国网《中国》邀请专家为您解读。
中国·世界对话，欢迎您的收看。文化“走出去”战略是近年来我国关于文化发展最突出的主题之一。民以食为天，与人们生活息息相关的饮食文化早已走出国门，走进世界，成为了一张中国名片。这张中国名片申请进入世界非物质文化遗产的准备进展如何？中国的餐饮品牌企业大规模走出去的时机是否已经成熟？中国网《中国》邀请专家为您解读，他就是中国烹饪协会会长姜俊贤。
感谢您做客中国网。我们知道您在履新伊始就分别去东北、华中、华南等一些省市进行了调研，能否和我们分享一下您在调研时期的一些收获和新发现呢？
我虽然长期在餐饮行业工作，但是多年来都是在一个具体的企业担任主要领导职务，虽然对整个中国餐饮行业有一定的了解，但是担任了中国烹饪协会会长以后，我认为还是需要做一些基层的调研，了解更加全面的情况，所以，上任以来花了一些时间，正像你说的到了全国各地做了一些调研，感觉非常有收获。
总的感受中国餐饮市场是一个庞大的市场，仍然有巨大的发展空间，尽管近年来也遇到了一些困难，但是我想这些困难是可以克服的。同时，也对中国餐饮目前存在的一些问题有了很多感受。
给我们今后的工作也提出了很多新的课题。比如说中国餐饮业预计今年的社会商品零售总额可能要超过26000亿人民币，是一个非常巨大的数字，但是整体上看这个行业又显得力量比较分散，是一个产业很大，但是企业又不大，整体上看是对国家拉动内需有很大的贡献，但具体到某一个企业某一个行业某一个具体的业态又没有引起社会的高度重视，所以，我们有提出来要加紧提高中国餐饮业的组织化程度，这样一个几十万家企业，上千万就业员工的庞大产业，我们怎么样用一种全新的组织形态把大家组织联合起来，形成一个共识，然后加业自律，为消费者服务，拉动内需，推动中国经济的发展成为我们一个很重要的课题。这方面我们也正在制定具体的措施。
另一方面，中央发布了八条以后，中国特别是高端餐饮企业出现了较大的滑坡，一些高端的餐饮大概下降了30-50%的幅度，在这些形势下，我们这些企业如何适应转型和新的形势发展，也成为行业全新的课题。但我们通过这次调研更加充满信心，我们发现已经开始涌现出一批高端餐饮企业成功的转型案例，他们虽然前期的投入比较大，企业的硬件也比较高，但是他们放下身段，然后研究大众消费的需求，引进了婚宴、寿宴、宴、同学宴等等这样一些全新的，赋予它更多的体验，不仅菜做得好，还有通过到这里来用餐能够得到一种师生的感情，一种长辈的尊敬，夫妻之间的恩爱这样一种体验，也取得了非常好的效果，营业额已经开始回升。
还有一类是开始调整结构，改变过去的这种大而全、高大上这样一种思维方式，转向精品，转向突出某一个特色的精品小店这样一种转型方式，也有很多取得非常好的成功，比如说在装修方面不再追求奢华、富丽堂皇，而是追求一种民俗，一种非常古朴的民间文化，配合大众化价格的菜品，所以出现了排队吃饭这样一种状况。甚至有一些地区出现了一些以体验经济为主导的配合餐饮的这样一些新业态，过去到餐馆来解决吃饭，所有的配套设施服务都是围绕着吃饭为核心的，现在随着新的经济发展有一些店开始把吃饭作为一种辅助，而是给消费者更多的体验是它主要要给消费者奉献的，比如说有一家叫做动手吧这样一个很小的企业，他到这里来动手去吃饭，没有盘子，只有桌子，也没有椅子，大家站着，塑造了一种氛围常热烈、非常宽松，发自内心的交流，我觉得好像多少有点迪斯科那种感觉，生意也非常好，店堂不大，一两百平方米，甚至天天排队，甚至包括这样的店年轻人来，老人能来吗？说很多年龄都很大的，五、六十岁的，甚至一些领导干部下了班级以后脱下西服换了便装到这里来感受一下，非常好，所以我觉得出现了一些全新的发展趋势。从总体上看，餐饮行业虽然高端餐饮企业出现了下滑，但是总体算帐我们今年的一到十月份仍然保持了9%左右的这样一个增长，应该说也是很好的一个发展趋势。所以，我们对未来的市场还是充满了信心。
您刚才说的总结一下，也就是说把分散的企业形成合力。第二，改变企业的结构，给用户一种新的体验。我的第二个问题是针对行业反映比较普遍的大师认定问题以及老百姓关注的食品安全问题，我们协会有什么样的工作去开展呢？
这也是我们调研中反映非常突出的问题之一，中国的烹饪大师是有很严格的标准的，当年商业部曾经制定了国家规范的标准，认定工作也是由中国烹饪协会来负责的，但是从我们调查的情况看，现在认定的机构比较多，而且认定的标准也有一个良莠不齐这种现象，针对这种情况，我们中国烹饪协会下一步要加强对这项工作的领导和严格的控制管理。主要的想法就是这样。因为过去我们虽然认定了，然后给他本人发一个证书就结束了，后期的监管没有跟上去，对认定机构也缺少这种认证和审核，所以，在市场上，在广大的消费者当中就知道他是中国烹饪大师，但是，是谁认定的，有多高的权威性，有多好的公信力，没有一个客观的尺度去评价它，所以，下一步我们要引进注册制，对大师认定以后要进行注册，就有点类似于比如说我们现在的会计师都是注册的，律师都是注册的，将来的中国烹饪大师也要经过注册，注册以后我们要在网上进行公示，进行公布，而且今后要定期的回访、培训、提升，如果大师在他的日常业务活动当中有一些违规的行为，甚至我们有可能取消它的大师资格等等，这样来加强对这个行业的管理，来提升中国烹饪大师的社会公信力和影响力，在国际上也树立中国烹饪大师这样一种权威。
确实是我们这次调研一个很重要的方面，不但消费者对中国整体食品安全都很担心，因为近期我们陆陆续续出现了一些食品安全方面的问题，了一些情况。
我个人的看法的自然是问题，但是毕竟是少数，可能在消费者当中已经起到共鸣很大，就整个行业来说，当然整个食品行业我不好去评价，但作为餐饮业几十万家企业可能有三家、五家，甚至十家、二十家出问题，对整个行业应该说是很少的。但一旦了，对整个行业又产生了很大的负面影响，好像都是地沟油了，都不放心了，其实不是的，这是一个判断。
第二，我们作为行业自身如何提高自己对食品安全的这种认知度和自觉性，加业自律，给消费者提供有的、健康的、卫生的食品，这是我们行业协会应该做的一件事情，除了对经营者、对操作人员、对厨师进行培训，提高它的食品安全意识以外，我们下一步也准备用第三方认证的方式来评价这个企业在食品安全方面是不是达到了应有的标准，如果达到了，我们会给它一个标志，然后进行公示，逐步的使消费者认知说有这个标志就是权威机构认定的符合食品安全要求的企业，可以放心地去用餐，甚至如果在我们认定过的企业里面出现了问题，不但这个企业要承担责任，我们也要承担认证的连带责任，这样就来给全行业树立一个标准，给消费者提供一个识别的标志来加业自律，形成一个食品安全的体系。
据我了解，协会明年年初还会再次向文化部提交关于中华美食世界申遗的资料，这样一个资料现在准备的怎样了？
现在正在积极的筹备当中。说到申遗，听起来很简单，我们申请非物质文化遗产，但是实际上在非物质遗产申报过程中是需要大量非常复杂的工作。首先，作为国家的非物质文化遗产是由中国的文化部门来认定的，像烤鸭、烧卖等等一些食品已经列入了国家级的非物质文化遗产，作为世界级的非物质文化遗产要求你首先要国家认定的，达到国家级非物质文化遗产你才能申报世界级的非物质文化遗产，这是一个问题。
第二个问题是申遗分成若干个产业，但从大类上来说，一类是技术型的非物质文化遗产，操作工艺和技术诀窍是别人没有的，是历史流传下来的。还有一类是属于文化、民俗、节日这样的一种非物质文化遗产。这样来的餐饮业申请世界非物质文化遗产除了文化部要确认，代表国家推荐到有关的国际组织以外，更重要的是我们中国餐饮太复杂了，我们有成千上万种食品，我们有几十个菜系，我们是用技术来申报呢，还是以民俗来申报呢，这就有一个技术处理。当然无论从技术角度说还是民俗角度说，我们都有很多的内容可以申报，但你要分析我们用什么去申报最有可能获得国际组织的认可，所以，我们现在也在分析和研究。
刚才我们提到的烤鸭是国家级非物质文化遗产，这个烤鸭技术是有它的诀窍的，是得到世界承认的，外国人来了如果不吃烤鸭好像就没到，就没吃中国饭，烤鸭世界有名，可以考虑这是一种。但是它太单一了，如果只申报一个烤鸭的话，这么多的菜，你有烤鸭，我们广东还有，四川还有呢，如果我们考虑一个民俗文化遗产来申报，我们选择什么，我们一起研究的时候，比如春节期间北方人全部要吃饺子，这是一个非常突出的中国传统的饮食文化，这是世界独一无二的，别人没有的。甚至国外这个陷怎么包都搞不懂，是不是可以考虑用民俗的方式，文化风俗习惯的方式去申请非物质文化遗产。总之，两方面我们都在做调研，都在积累资料，近期我们也准备请一些专家，请文化部还有一些民俗专家，还有我们烹饪界的技术专家，包括国际上的一些非物质文化遗产认定的主组织的专家来做一些前期的咨询、论证，在这个基础上提炼出我们的申报项目，这样才能够更有把握，更有希望取得成功。如果简单说中国餐饮申报就太大了，这就难评价。
我们知道海外中餐馆是中华美食文化甚至中华文化在海外长期展示的一个平台，近年来中国餐饮企业在国外开店的越来越多了，您认为中国品牌企业大规模走出去的时机是不是已经成熟了呢？
是的，中国餐饮经过近三十年的高速发展，现在一个是从总量上，刚才我说到了，已经达到了二万五、六千亿巨大的规模，再就是从品牌单体企业的规模也已经涌现了一批上百家年营业额上亿元的企业，甚至有一些企业已经达到了几十亿，当然你像麦当劳肯德基不是我们民族品牌，他们是上百亿了，但我们有一批企业已经达到了很大的，几十亿、五、六十亿的规模。另外一个我们经过这些年的发展也积累了一批人才，过去我们国际市场的时候，往往是技术非常娴熟，大师操作没问题，但是语言不行，到国外没法交流，语言行又没有技术，所以，就了我们到海外国际上去发展。
经过这几十年，我们有一批年轻人已经成长起来了，我见到很多非常有素质，操作技能很高，也是大师级的人物，语言也非常好，甚至都是留学回来的，因此像这些人才出去就具备了很好的人才条件。综合这些再加上我们国家现在整体的国际，我们在全球经济地位、影响力、中华文化的这样一种吸引力已经和几十年前大不一样了，其中也涉及到一个具体问题，比如说我们20年前想出去，甭说没有这个实力，就是你有这个能力，我国的外汇也非常紧张，国家能够批准你拿出那么多的外汇去国外开餐饮业，我们还有更需要的地方。而现在不一样了，现在国家外汇非常充裕，甚至鼓励你拿外汇出去投资，宏观也具备条件了。因此近期我们有一些很有实力的餐饮企业已经明确提出要大踏步国际市场，能否抱起团来联合发展。
近期我也刚刚从美国、回来，据我了解海外的一些公司或者包括海外的也制定了很多政策，支持中国餐饮业到当地去发展。包括土地资源、工作签证的颁发，我想这些都为中国餐饮业国际创造了非常有利的条件。尽管如此，但我个人认为还是要保持一个地头脑，因为海外的市场开发和中国有很大的不同，除了口味上的差异以外，它的市场容量和中国是没有办法比的，我们中国13亿人口，而且现在生活水平提高，市场容量非常巨大，国外市场容量是有限的，加上不管怎么说，它还是以当地的餐饮为主，它到你这里来是品尝，因此还不要太盲目，这是一个问题。
第二个问题是到海外去发展，一定要注意和当地有实力的企业结合，沙家浜里有一句话，强龙斗不过地头蛇，我们不是去斗，但是你毕竟对当地的风俗人情和人脉与当地人相比是有差距的，所以我更加与当地的企业家联手共同开发。当然从我们的角度、从我们协会的角度现在也在积极地推进，一个是加大到海外去发展的一些政策咨询、项目推介，提高我们中餐在国际上的社会影响力，比如去年我们协会就组织了中国的大师进合国，去给联合国的官员展示中国的美食，非常好的反响，秘书长安南带领他的班子都来品尝，而且给予了很高的评价，这样都产生了很好的社会影响。总之，我想在可以预见的未来，中国的餐饮企业会在国际市场上展现出他们的风采。
我们知道移动互联正在改变着人们的生活，同时也在影响着人们的消费方式，特别是大数据时代餐饮业的online to offline已经改变了餐饮业的经营模式，但是我们也看到线上的企业有一些是良莠不齐的，消费者很多的时候需要像中国烹饪协会这样的权威机构给他们一个消费的引导，协会目前是不是有计划利用移动终端来更好的引导餐饮企业和消费者实现一个对接和合理消费呢？
是的，随着互联网新的通讯技术、信息技术的发展，对各个行业的经营都产生了很大的影响，包括对餐饮企业。当然餐饮企业目前大多数应用现代信息技术还停留在一是企业内部的管理，过去的一些数据、信息化一些积累，企业内部的电子办公，这是一类。还有一类是市场营销，通过互联网、通过电商来推销自己的产品。
但是你提到了大数据的应用，这可能不是某一个企业能够做到的，恰恰是我们协会应该考虑的问题，所以，最近我们也在策划，包括和我们中国网有关领导也在协商，有没有可能利用互联网技术、利用中国网这样一个技术平台把大数据积累起来，发布给消费者。
现在大众点评已经是年轻人离不开的一个用餐的选择了，但是我觉得它做得非常好，但是它的信息来源，提供给消费者的有价值的参考意见，都是消费者在这个店里面吃完饭以后对这个菜怎么评价，这个店如何，也用打个星这种方式来评价，这种当然也有很强的作用，但是毕竟它缺少客观的标准和依据，更多的是消费者个人的感受。所以，同样一个企业，同样一个菜品可能张三吃完了就给打了四星，李四吃完了打个一星甚至不满意，这都是有可能的，但它是一个大数据的积累。我们在设想，如果由中国烹饪协会来组织一些行业的专家，组织大师对餐饮企业的经营状况、食品卫生、安全、菜品质量、服务做一个综合的评价，通过互联网，通过手机这样一个终端能够以某种平台的方式反映给消费者，那么我想消费者就会对这种评价，对这种第三方的认证就会更加的可信，这样我们也可以和大众点评网做一些结合，它既有消费者体验也有权威的体验。
还有一类大数据是整个餐饮市场的经济状况，我们每年都会公布一些数字，整体的销售额还有发展趋势，市场有没有波动，甚至包括餐饮企业的一些企业经营数据，它的利润率水平，它的上座率等等吧。甚至我们也曾经在设计和考虑比如说每个店现在都有积分，都有励，是不是可以实现全行业的积分互通，在这个店用完餐积分到那个店可以享受，然后我们通过互联网能够在企业之间实现这样一种互通和结算等等。最近上海已经开始建立了一个很大的互联网的采购平台，据我们了解，这边集中了六、七百家餐饮企业，都是大企业，提出采购需求。这边集中了上千家的供应商，提供货源，然后通过互联网平台实现对接和网上采购，减少了中间环节，降低了企业的采购成本，也得到了企业的欢迎。
总之，我想随着互联网技术的发展，也会给我们行业带来很多新的思维和新的手段，更好的满足消费者的需求。
同时也希望通过协会的努力，让我们的餐饮和餐饮企业之间，餐饮企业和消费者之间对接更加的高效高质。
是的，你说这一点很重要，我刚才只说了供应方，我们更多的希望通过互联网技术能够更多的听到消费者对我们的意见、需求、反映，促进我们的改进。
姜俊贤：中国餐饮业预计今年的社会商品零售总额可能要超过26000亿人民币，是一个非常巨大的数字。
姜俊贤：中央发布了八条以后，特别是高端餐饮企业出现较大滑坡，一些高端餐饮大概下降了30-50%的幅度，在这些形势下，如何转型和适应新形势，也成为行业全新的课题。
姜俊贤：一些餐饮企业开始调结构，改变过去大而全、高大上的思维方式，转向突出某一个特色的精品小店这样一种转型方式，取得了成功。
姜俊贤：除了对经营者、操作人员、厨师进行培训，提高食品安全意识以外，我们下一步也准备用第三方认证的方式来评价企业在食品安全方面是不是达到了应有的标准。
姜俊贤：因为海外的市场开发和中国有很大不同，除了口味上的差异外，它的市场容量和中国是没有办法比的。
姜俊贤：到海外去发展，一定要注意和当地有实力的企业结合，你的人脉和对当地风俗人情的了解与当地人相比毕竟是有差距的。
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