小碗浏阳蒸菜中的经典之八——酸菜蒸油渣

　　小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时，把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品等加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合，慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品，今天小编就给大家介绍一道美味——“酸菜蒸油渣”。

　　酸菜是每个家里最喜欢做的一种坛子菜，它跟盐菜一样因为能够储存很长时间被广泛采用，也成为那时浏阳农村家庭的四大名菜（蒸豆豉辣椒、蒸酸菜、冬瓜、南瓜）之一。酸菜有独特的发酵风味，酸酸的香香的，更好下饭，尤其备受小孩子喜爱，小孩子最有名的吃法就是酸菜拌饭一起吃。

　　油渣在那个年代可属于高档食材，不是什么时候都有，必须要家里杀了过年猪把板油和花油熬过油之后才有油渣吃，脆脆的非常香。乔四玩死过的女人随着农村经济的富裕，慢慢地不到商店买猪油而是买肥膘或者板油回家自己煎油，就每个月都有油渣吃了。

　　油渣因为还是含有油，属于比较油腻的荤菜食材，一般在做的时候都会底下放一些打底的食材来吸收油渣的油分，其中最有名的就是放酸菜。酸菜是用青菜切碎，经过晒干一定水分，再放到瓦坛子发酵而成，可以是青菜、萝卜菜、包菜、甜菜等品种。酸菜要好吃，必须是恰当的含水率和完美的发酵过程，有些客家妇女做的酸菜第一次揭开盖子的时候，那种香味可以布满整个房子。

　　酸菜蒸油渣的具体做法很简单，酸菜打底油渣放，加上盐、味精、鸡精、干辣椒粉或碎青椒，稍微放一点油。这道菜的关键在酸菜的风味好、油渣的质量好，典型的必须要有好食材才有好味道。这也是小碗浏阳蒸菜的精髓之处，菜品的味道决定于食材，而具体操作很简单，所以就算是掌握了技术，没有好食材同样没有好味道！