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这个地方的料理让世界名厨纷纷学习

类别:亚特兰大美食 日期:2022-6-14 18:11:26 人气: 来源:

  风味鲜明的墨西哥菜,鲜辣酸爽,色彩明艳绚丽,烹饪出的食物洋溢着热烈欢快。尤其近些年,墨西哥餐厅在国际权威餐饮榜单绽放光彩,排名快速提升。同时,墨西哥料理在各大美食国度人气渐增。

  Pujol 进入“世界 50 最佳餐厅”前 9 名,Cosme 餐厅女主厨摘下“世界最佳女厨师”荣耀,名厨 Thomas Keller 开设了 La Calenda……诸如此类,墨西哥料理备受关注的程度不言而喻。

  noma 主厨 René Redzepi 也曾在墨西哥探寻烹饪灵感,创办为期七周的快闪餐厅。丰富的食材多样性,天然成分的度,第 6 种口味“鲜味”的探索,千变万化的自制酱料与调味方式,带给团队前所未有的品尝深度,这些都让他们无比欣喜。

  自第一次探访墨西哥以来,René 一直称赞玉米饼背后的古老智慧,他说:“这是有史以来最伟大的食品创新之一。”料理的灵感来自土地和文化,墨西哥烹饪文化的基础是 milpa,即种植豆类、辣椒、南瓜和玉米等小规模农田。

  墨西哥美食者、京城高人气西餐品牌 Q MEX 于 2012 年在创立,致力于将墨西哥美食带到中国,引领美味风潮。餐厅创始人兼行政总厨 Marcus Medina 是美籍墨西哥裔,专注墨西哥美食 40 多年,也是把墨西哥卷(Burrito)带至美国纽约的第一人。

  Marcus 认为:“就像咖啡流行于全球,墨西哥料理的未来,也许随着时间的推移,经过不断改良,会让世界各地的本地人都习以为常,自然而然融入平时的生活饮食。”

  另一位行政总厨张军(Peter)拥有 20 余年丰富的西餐烹饪经验,作品屡获国际赛事大,同样热爱并专注墨西哥美食的传承与创意研发。

  “我几乎一生都对烹饪很感兴趣,从小在家看爸爸、妈妈和祖母做出很棒的墨西哥料理,就对做菜产生了浓厚兴趣。”

  40 年前,Marcus 前往墨西哥学习厨艺,最终成为著名女厨师 Patricia Quintana 的得意门生。“用你的双手去学习,用你的眼睛去观察,用你的耳朵去聆听,用你的嘴巴去品尝。从而理解菜式,激发灵感,将知识和菜谱真正运用到自己的烹饪中。”

  之后,Marcus 的厨艺随着游历世界,逐渐丰富提升,探索学习不同的国际美食、烹饪方法,结识当地的朋友。美国阿拉斯加、英国伦敦、法国巴黎、西班牙巴塞罗那,南美的巴西、秘鲁、乌拉圭、阿根廷,亚洲的日本、泰国、越南、柬埔寨,还有中国的很多地方,都留下了他旅行或居住的时光记忆。

  为了带给大家地道又美味的墨西哥菜,并分享自己的诸多经历,1989 年夏天,Marcus 决定在纽约开办一家墨西哥小餐车,因菜品很受欢迎,尤其是墨西哥卷风靡一时,数月后的冬天正式创立餐厅,起名为“塔可”,从此了主厨兼老板的职业生涯。

  墨西哥菜融合了美洲印第安与欧洲的文化和食物,热爱行走于世界各地的墨西哥人将其带到了全球很多地方,酸甜香辣的风味,很容易被大众接受,同时也容易改良。突出蔬果自身的清新味道和强大的包容度,可以巧妙融合多种风味与口感。

  随着外来的调料、香料被带入墨西哥,当地料理也会用到茴香、肉桂、干姜,以及中国的八角、孜然、印度的咖喱、欧洲的香草等。

  在 Marcus 看来,必须坚守的是使用牛油果、辣椒、绿番茄、玉米、豆子等这些制作墨西哥菜必不可少的本地食材,它们蕴含能量,为人们带来健康和快乐,也是延续传统的基础。墨西哥还拥有独特的烹饪技术,比如用烤箱慢慢炖煮带汤的食物,达到极嫩口感。

  墨西哥菜的灵魂是酱汁,种类众多,最经典的是牛油果酱和番茄莎莎,在这个基础上可以变化出更多风味,搭配肉类等不同菜肴,或与玉米片、面饼一同蘸食。

  经典牛油果酱,制作时将香滑牛油果肉捣碎,混合现榨青柠汁、洋葱、新鲜番茄丁、香菜和新鲜辣椒碎,最后滴上初榨橄榄油。

  制作鲜番茄莎莎,将新鲜番茄丁、红洋葱粒、香菜和新鲜辣椒碎、清新柠檬汁、初榨橄榄油一起混合搅拌均匀。

  还有独特的酸辣绿番茄莎莎,是用盐水浸渍的墨西哥绿番茄与墨西哥辣椒、牛油果融合。烟熏番茄莎莎,则运用了烟熏辣椒及烤番茄。

  如今,纽约食客逐渐熟悉、懂得墨西哥菜之后,口味也变得愈加挑剔,希望吃到更地道的风味,原先只有当地才有的肉沫、牛脸肉、内脏、用牛骨制作的菜肴也加入了纽约的墨西哥菜单中。

  而现代墨西哥料理,从街头的平民美食进入高级餐厅,变得精致、高端,运用墨西哥元素,叠加欧式的漂亮摆盘来融合。

  与中国美食具有东南西北各地不同风味类似,就像四川菜、湖南菜、菜等,墨西哥不同地区的菜品也有一定差异,通过多元、细分的挖掘和运用,让高端餐厅的料理更为丰富多彩,甚至打造成招牌菜。

  纽约著名的墨西哥餐厅 Cosme 有一道广受欢迎的 Duck Carnitas。Marcus 说:“美味无比的手撕肉做法盛行于墨西哥城往西 200 英里的乌鲁阿潘(Uruapan),我们学会后几乎每年都会为墨西哥驻华大的活动做这道菜。”

  来自墨西哥北部的菜式,与接近,比如 BBQ 烤肉、法基塔等。墨西哥中部地区,常把酱料和肉类一起长时间炖煮烩制,原料使用非常复杂,多达六七十种,以辣味为主,口味偏重,酱汁丰盈。南部沿海地区,则擅长用酸和辣为海鲜调味。

  墨西哥经典美食法基塔(Fajitas)被称为墨西哥铁板烧,将新鲜的铁板肉类,比如牛肉、鸡肉和海鲜腌制入味后,配上蘑菇、萝卜、洋葱、彩椒等蔬菜,放在烧热的铁板上扒熟至鲜嫩多汁,再搭配手工面饼、牛油果酱、自制酸奶油、烟熏番茄莎莎等墨西哥风味酱料,对折后食用。

  法基塔派对,犹如一场美味盛宴。牛肉选用外脊部位,即用做西冷的牛排,肉质细嫩,油脂适中,鸡肉选用鸡胸,还有新鲜大虾,将墨西哥 Wahoo 辣椒干燥后打成粉,加盐、黑胡椒、橄榄油一起腌制。

  制作关键是平底锅加热至 150℃,抖散放入牛肉条,高温可以防止牛肉出水,炒至上色。再分别将鸡胸条、鲜虾仁炒熟。

  自制酸奶油,将奶油和牛奶按黄金比例加上自制酸奶,烧至一定温度,用白布包好,发酵一个晚上,做好后的酸奶油口感细腻顺滑,不糊嘴。

  现在的中国食客喜欢尝到更多风味,Q MEX 菜单共有 90 多道菜式,包括堪称人气之王的鲜虾脆皮塔可、库迈墨西哥卷,还有月售达 10000 多份的风格墨西哥卷等。

  餐厅每年组织一次灵感探索之旅,新品研发成功,会更换菜单中 25% 左右的菜品。Marcus 记得有一年纽约下大雪,团队依然每天探访 8-9 家受欢迎的墨西哥餐厅和连锁餐厅,并以每日 3 万多步的高强度,持续一周探寻灵感,积累经验。

  纽约灵感之旅,团队探访著名的 Burger & Lobster 餐厅,图片来源:Q MEX

  鲜虾脆皮塔可是人气必点单品,在墨西哥玉米卷(Tactical)的基础上,带到中国加以改良,融入多种烟熏味,做成炸香的脆皮塔可。从卷到塔可的变化,展开后也利于烟熏蛋黄酱均匀涂抹于每个部位,搭配番茄莎莎、墨西哥辣椒圈等,酸辣鲜爽,口感层次更丰富。

  主料最初选用新鲜的越南大虾,现在使用大虾,每天现剥虾仁,确保肉质 Q 弹鲜美。用墨西哥烟熏辣椒粉、柠檬、鱼露腌制 30 分钟,入味提香。

  再将圆形的薄玉米饼包入腌好的虾仁,对折后用 2 根竹签串好固定,放入 160℃ 的油锅中炸至金,时间约 4 分钟。

  餐厅有一款双层汉堡曾荣获“2017 年汉堡杯冠军”,从数百家参赛餐厅的激烈竞争中脱颖而出,活动期间卖出 3000 多个汉堡,每天排长队,Peter 说制胜秘诀在于选料和精制。

  首先选取牛颈肉,自己做馅,并使用价值 7 千元的高品质绞肉机,确保刀片锋利,调至粗孔,这样加工好的肉有颗粒感,形成“肉球”状,而不是“肉饼”的泥状,口感更劲道。关键是用铁板煎制时,按压后底部肉质变焦脆,“肉球”比“肉饼”的汁水收得更好,令风味浓郁、多汁。

  墨西哥餐酒搭配,讲究轻重呼应一致,例如塔可配清爽的莫吉托,汉堡配的老炮儿墨西哥小麦啤酒,由京 A 定制,酒精含量 4.5%,用新鲜青柠汁和龙舌兰酒浸泡的青柠果皮发酵制作。因龙舌兰酒是墨西哥的国酒,这款小麦啤亦带有显著的墨西哥风味。

  重口味的肉类主菜可配 ROC 若渴斗牛犬,即用经典冰沙玛格丽特混搭啤酒或苹果酒,与法基塔十分相称。

  提到甜品,以巧克力或不同风味的酱汁浸泡蛋糕,产生湿润口感是墨西哥的经典做法。知名的三奶蛋糕,用三种奶浸泡制作,蛋糕润泽、松软,再淋上焦糖汁和烤椰奶片,又增添了浓郁的香甜和轻脆。

  除了墨西哥菜,工作之余,烤鸭、湖南擂辣椒等都是 Marcus 爱吃的食物,他还曾独自攀爬秘鲁库斯科(Cusco)的安第斯山脉,颇具探险。

  对 Peter 而言,作为一名厨师,设计厨房是他的兴趣爱好,包括用电脑绘制平面图,打造出灵活、便捷、高效、舒适的厨房,让后厨工作更加得心应手。耿彦波简历

  

关键词:墨西哥菜图片
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