风味鲜明的墨西哥菜，鲜辣酸爽，色彩明艳绚丽，烹饪出的食物洋溢着热烈欢快。尤其近些年，墨西哥餐厅在国际权威餐饮榜单绽放光彩，排名快速提升。同时，墨西哥料理在各大美食国度人气渐增。
Pujol 进入“世界 50 最佳餐厅”前 9 名，Cosme 餐厅女主厨摘下“世界最佳女厨师”荣耀，名厨 Thomas Keller 开设了 La Calenda……诸如此类，墨西哥料理备受关注的程度不言而喻。
noma 主厨 René Redzepi 也曾在墨西哥探寻烹饪灵感，创办为期七周的快闪餐厅。丰富的食材多样性，天然成分的度，第 6 种口味“鲜味”的探索，千变万化的自制酱料与调味方式，带给团队前所未有的品尝深度，这些都让他们无比欣喜。
自第一次探访墨西哥以来，René 一直称赞玉米饼背后的古老智慧，他说：“这是有史以来最伟大的食品创新之一。”料理的灵感来自土地和文化，墨西哥烹饪文化的基础是 milpa，即种植豆类、辣椒、南瓜和玉米等小规模农田。
墨西哥美食者、京城高人气西餐品牌 Q MEX 于 2012 年在创立，致力于将墨西哥美食带到中国，引领美味风潮。餐厅创始人兼行政总厨 Marcus Medina 是美籍墨西哥裔，专注墨西哥美食 40 多年，也是把墨西哥卷（Burrito）带至美国纽约的第一人。
Marcus 认为：“就像咖啡流行于全球，墨西哥料理的未来，也许随着时间的推移，经过不断改良，会让世界各地的本地人都习以为常，自然而然融入平时的生活饮食。”
另一位行政总厨张军（Peter）拥有 20 余年丰富的西餐烹饪经验，作品屡获国际赛事大，同样热爱并专注墨西哥美食的传承与创意研发。
“我几乎一生都对烹饪很感兴趣，从小在家看爸爸、妈妈和祖母做出很棒的墨西哥料理，就对做菜产生了浓厚兴趣。”
40 年前，Marcus 前往墨西哥学习厨艺，最终成为著名女厨师 Patricia Quintana 的得意门生。“用你的双手去学习，用你的眼睛去观察，用你的耳朵去聆听，用你的嘴巴去品尝。从而理解菜式，激发灵感，将知识和菜谱真正运用到自己的烹饪中。”
之后，Marcus 的厨艺随着游历世界，逐渐丰富提升，探索学习不同的国际美食、烹饪方法，结识当地的朋友。美国阿拉斯加、英国伦敦、法国巴黎、西班牙巴塞罗那，南美的巴西、秘鲁、乌拉圭、阿根廷，亚洲的日本、泰国、越南、柬埔寨，还有中国的很多地方，都留下了他旅行或居住的时光记忆。
为了带给大家地道又美味的墨西哥菜，并分享自己的诸多经历，1989 年夏天，Marcus 决定在纽约开办一家墨西哥小餐车，因菜品很受欢迎，尤其是墨西哥卷风靡一时，数月后的冬天正式创立餐厅，起名为“塔可”，从此了主厨兼老板的职业生涯。
墨西哥菜融合了美洲印第安与欧洲的文化和食物，热爱行走于世界各地的墨西哥人将其带到了全球很多地方，酸甜香辣的风味，很容易被大众接受，同时也容易改良。突出蔬果自身的清新味道和强大的包容度，可以巧妙融合多种风味与口感。
随着外来的调料、香料被带入墨西哥，当地料理也会用到茴香、肉桂、干姜，以及中国的八角、孜然、印度的咖喱、欧洲的香草等。
在 Marcus 看来，必须坚守的是使用牛油果、辣椒、绿番茄、玉米、豆子等这些制作墨西哥菜必不可少的本地食材，它们蕴含能量，为人们带来健康和快乐，也是延续传统的基础。墨西哥还拥有独特的烹饪技术，比如用烤箱慢慢炖煮带汤的食物，达到极嫩口感。
墨西哥菜的灵魂是酱汁，种类众多，最经典的是牛油果酱和番茄莎莎，在这个基础上可以变化出更多风味，搭配肉类等不同菜肴，或与玉米片、面饼一同蘸食。
经典牛油果酱，制作时将香滑牛油果肉捣碎，混合现榨青柠汁、洋葱、新鲜番茄丁、香菜和新鲜辣椒碎，最后滴上初榨橄榄油。
制作鲜番茄莎莎，将新鲜番茄丁、红洋葱粒、香菜和新鲜辣椒碎、清新柠檬汁、初榨橄榄油一起混合搅拌均匀。
还有独特的酸辣绿番茄莎莎，是用盐水浸渍的墨西哥绿番茄与墨西哥辣椒、牛油果融合。烟熏番茄莎莎，则运用了烟熏辣椒及烤番茄。
如今，纽约食客逐渐熟悉、懂得墨西哥菜之后，口味也变得愈加挑剔，希望吃到更地道的风味，原先只有当地才有的肉沫、牛脸肉、内脏、用牛骨制作的菜肴也加入了纽约的墨西哥菜单中。
而现代墨西哥料理，从街头的平民美食进入高级餐厅，变得精致、高端，运用墨西哥元素，叠加欧式的漂亮摆盘来融合。
与中国美食具有东南西北各地不同风味类似，就像四川菜、湖南菜、菜等，墨西哥不同地区的菜品也有一定差异，通过多元、细分的挖掘和运用，让高端餐厅的料理更为丰富多彩，甚至打造成招牌菜。
纽约著名的墨西哥餐厅 Cosme 有一道广受欢迎的 Duck Carnitas。Marcus 说：“美味无比的手撕肉做法盛行于墨西哥城往西 200 英里的乌鲁阿潘（Uruapan），我们学会后几乎每年都会为墨西哥驻华大的活动做这道菜。”
来自墨西哥北部的菜式，与接近，比如 BBQ 烤肉、法基塔等。墨西哥中部地区，常把酱料和肉类一起长时间炖煮烩制，原料使用非常复杂，多达六七十种，以辣味为主，口味偏重，酱汁丰盈。南部沿海地区，则擅长用酸和辣为海鲜调味。
墨西哥经典美食法基塔（Fajitas）被称为墨西哥铁板烧，将新鲜的铁板肉类，比如牛肉、鸡肉和海鲜腌制入味后，配上蘑菇、萝卜、洋葱、彩椒等蔬菜，放在烧热的铁板上扒熟至鲜嫩多汁，再搭配手工面饼、牛油果酱、自制酸奶油、烟熏番茄莎莎等墨西哥风味酱料，对折后食用。
法基塔派对，犹如一场美味盛宴。牛肉选用外脊部位，即用做西冷的牛排，肉质细嫩，油脂适中，鸡肉选用鸡胸，还有新鲜大虾，将墨西哥 Wahoo 辣椒干燥后打成粉，加盐、黑胡椒、橄榄油一起腌制。
制作关键是平底锅加热至 150℃，抖散放入牛肉条，高温可以防止牛肉出水，炒至上色。再分别将鸡胸条、鲜虾仁炒熟。
自制酸奶油，将奶油和牛奶按黄金比例加上自制酸奶，烧至一定温度，用白布包好，发酵一个晚上，做好后的酸奶油口感细腻顺滑，不糊嘴。
现在的中国食客喜欢尝到更多风味，Q MEX 菜单共有 90 多道菜式，包括堪称人气之王的鲜虾脆皮塔可、库迈墨西哥卷，还有月售达 10000 多份的风格墨西哥卷等。
餐厅每年组织一次灵感探索之旅，新品研发成功，会更换菜单中 25% 左右的菜品。Marcus 记得有一年纽约下大雪，团队依然每天探访 8-9 家受欢迎的墨西哥餐厅和连锁餐厅，并以每日 3 万多步的高强度，持续一周探寻灵感，积累经验。
纽约灵感之旅，团队探访著名的 Burger & Lobster 餐厅，图片来源：Q MEX
鲜虾脆皮塔可是人气必点单品，在墨西哥玉米卷（Tactical）的基础上，带到中国加以改良，融入多种烟熏味，做成炸香的脆皮塔可。从卷到塔可的变化，展开后也利于烟熏蛋黄酱均匀涂抹于每个部位，搭配番茄莎莎、墨西哥辣椒圈等，酸辣鲜爽，口感层次更丰富。
主料最初选用新鲜的越南大虾，现在使用大虾，每天现剥虾仁，确保肉质 Q 弹鲜美。用墨西哥烟熏辣椒粉、柠檬、鱼露腌制 30 分钟，入味提香。
再将圆形的薄玉米饼包入腌好的虾仁，对折后用 2 根竹签串好固定，放入 160℃ 的油锅中炸至金，时间约 4 分钟。
餐厅有一款双层汉堡曾荣获“2017 年汉堡杯冠军”，从数百家参赛餐厅的激烈竞争中脱颖而出，活动期间卖出 3000 多个汉堡，每天排长队，Peter 说制胜秘诀在于选料和精制。
首先选取牛颈肉，自己做馅，并使用价值 7 千元的高品质绞肉机，确保刀片锋利，调至粗孔，这样加工好的肉有颗粒感，形成“肉球”状，而不是“肉饼”的泥状，口感更劲道。关键是用铁板煎制时，按压后底部肉质变焦脆，“肉球”比“肉饼”的汁水收得更好，令风味浓郁、多汁。
墨西哥餐酒搭配，讲究轻重呼应一致，例如塔可配清爽的莫吉托，汉堡配的老炮儿墨西哥小麦啤酒，由京 A 定制，酒精含量 4.5%，用新鲜青柠汁和龙舌兰酒浸泡的青柠果皮发酵制作。因龙舌兰酒是墨西哥的国酒，这款小麦啤亦带有显著的墨西哥风味。
重口味的肉类主菜可配 ROC 若渴斗牛犬，即用经典冰沙玛格丽特混搭啤酒或苹果酒，与法基塔十分相称。
提到甜品，以巧克力或不同风味的酱汁浸泡蛋糕，产生湿润口感是墨西哥的经典做法。知名的三奶蛋糕，用三种奶浸泡制作，蛋糕润泽、松软，再淋上焦糖汁和烤椰奶片，又增添了浓郁的香甜和轻脆。
除了墨西哥菜，工作之余，烤鸭、湖南擂辣椒等都是 Marcus 爱吃的食物，他还曾独自攀爬秘鲁库斯科（Cusco）的安第斯山脉，颇具探险。
对 Peter 而言，作为一名厨师，设计厨房是他的兴趣爱好，包括用电脑绘制平面图，打造出灵活、便捷、高效、舒适的厨房，让后厨工作更加得心应手。耿彦波简历
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