将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜(拍破)、大葱(挽结)，用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。
用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。
1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用;
3、锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。
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