今年的奥斯卡评选结果颁布之后，《寄生虫》在国际上又掀起了一股猛烈的“韩流”。本期《大厨去哪》也来关注一下
之前，我们说过 David Chang和他的“momofuku福桃帝国”的故事 。如果说随性洒脱、以拉面起家的David Chang商业表现活跃，从而欠缺了对厨房、对菜肴的专注度；那接下来我们要说的人，却不同。
他只有一间餐厅，深究韩国传统料理并融合以现代手法，颇受美食话语权更强的欧洲厨艺界认可——这就是首尔餐厅mingles的老板、主厨Kang Mingoo。
Mingles这间成立于2014年的餐厅，2016年首次上榜“亚洲50佳”就攻入第15名，并在2019年上升为第13名；《米其林指南》上，mingles同样表现优秀，开业第三年（2017）摘下一星，2018年从一星上升为二星，迄今保持。
Kang Mingoo科班出身，现年30刚过半，在学生时代就热爱旅行。从厨艺系毕业后，他离开韩国进行海外游学、实习。
在西班牙圣·斯蒂安(San Sebastian) 跟随米其林三星大厨Martin Barasategui学习，而后飞往美国佛罗里达，在以创意融合为名的餐饮集团Nobu工作，担任迈阿密餐厅的初级副厨，才能很快为人所认可，一年后飞往加勒比岛国巴哈马群岛担任Nobu Atalantis的主厨。
他的目标很明确，周游世界拓宽视野、学习技术，最终是要回韩国的；在巴哈马工作一年半后，他回到首尔，mingles在江南的一间地下室开张。
在英语中，“mingle”即为“混合”之意，以其命名餐厅，既是自己名字的谐音，也明确表达了态度：在此融合自己的经验、不同国度的饮食，但又不是的融合——“底线”是Kang Min-goo对“自己是韩国人”这个身份的认知。
他要以新的方式和技巧演绎韩食，让韩国人重新认识母国料理，也让不同文化背景的人以自己熟悉的方式进入韩料世界。
彼时那个小小、昏暗的地下室，承载了这位年轻大厨的梦想、和野心。第二年，餐厅就被票选为“首尔最佳餐厅”。
多年的海外经历，成为Kang Mingoo的创作养分，但不是全部；他不懈对韩国菜及本地食材做钻研，这才是根基。
回国后，前后一年有余，他定时前往距离首尔2小时车程的，向素食大师静观学习，还有一位则是“被称为韩国料理教母的主厨Cho Hee-suk”，“正是这两位带领他认识传统韩国料理以及食材成分本质。”
Kang Min-goo曾接受采访说，“最近几年，韩国餐饮业发展迅速，菜系愈发多样。对一间餐厅而言，稳定的出品固然重要，但我想，餐厅的个性更重要。我希望客人能在传统、熟悉的韩国料理之外，感受到新意。”
在mingles，也有传统韩食“饭床”，即一样米饭主食搭配多个小菜，但它的配菜更新颖且更富于变化，譬如前菜之一的海草，他用“炸”的方式，并搭配特制鲍鱼酱、芒果泥、鲑鱼籽，还要撒上松露粉，味觉层次可见的丰富。
如果用简单的词汇来总结mingles的特色，那就是“现代风格的创韩国料理”，“我会运用不同的韩国新鲜香草和当季食材，以及传统酱料、发酵醋来做菜。”
餐厅菜单根据季节变化而设计，传统的韩国发酵腌制技巧，主要是发酵型酱料，包括韩国大酱、酱油和辣属虎的属相婚配表椒酱等，扮演着重要角色。
浓郁肥腴的法国鹅肝，与韩国传统辛辣发酵泡菜的“跨”搭配，做法十分大胆，两者达到完美的平衡，相互辅佐却不彼此。
蛋壳里是水煮过的蛋黄里填充花椰菜与蛋清泡沫，另有墨西哥香肠、卷心菜与花椒调味，形成奇妙混合的浓郁风味。
将法式焦糖布丁与3种韩国发酵物，大酱、酱油和辣椒酱结合，兼具咸味、甜味、辣味。这道甜点，要从底部开始吃，首先是大酱味的布丁，而后是酱油味的焦糖脆层，上层为辣椒酱和甜酱调味的脆谷粒。
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