天天向上 蒋梦婕
和中餐馆老板易斯的采访约在了上午11点，对于下午2点才吃午餐的墨西哥人来说，这个时间餐厅还不算太忙。
不过易斯依然认真地做着准备，厨房备料、餐具摆放、地面清洁各个环节都一一查看，不时跟雇员交待着注意事项。很难想象眼前这个30岁的年轻人，已经是墨西哥城最知名的厨师之一。2016年，在全球知名的圣培露世界青年厨师大赛中，他入围拉美赛区前十，是唯一一名中餐厨师。
在他经营的餐厅里，食客卡门告诉记者，之前有许多朋友给她推荐了这个地方，说想吃正的中餐一定要来。
如今，易斯的餐厅已经成为墨西哥中餐的代表，不但备受当地人欢迎，还登上了《孤独星球》等旅行指南，成为国际游客也会造访的墨城地标。
易斯其实是华裔，祖籍广东中山，母亲也出生于墨西哥，整个家族在墨西哥已有三代。在墨西哥出生长大的易斯，去中国之前，一句中文都不会，跟家人也是用西班牙语交流。易斯的职业选择，源自家庭背景和成长经历。他的家族发展史，堪称华人在墨西哥发展的缩影。
19世纪晚期，大量华工来到墨西哥参与这个年轻国家的建设，到1920年，华人已是墨西哥第二大移民群体。易斯的曾祖父也在这一时期来到墨西哥谋生。然而很快，墨西哥持续的战乱以及排华政策，令大量中国移民离开，这也包括易斯的曾祖父。
直到1947年，易斯的家族才重返墨西哥，他的祖父在那一年来到墨西哥城。当时墨西哥华人能干的工作并不多，和许多初来乍到的华人一样，他的祖父开了一间餐馆谋生，取名“上海餐厅”。
彼时，中餐馆最常见的经营模式被称为“中国咖啡馆”。虽然名为咖啡馆，但小小的店面，除了随时供应现烤的面包和热腾腾的咖啡之外，还有炒面、炒饭、甜酸鸡柳这些墨西哥人喜爱的中餐，甚至连烤牛肉、玉米饼等墨西哥菜肴也应有尽有。丰富的菜品，低廉的价格，让“中国咖啡馆”深受墨西哥人欢迎。
养活了三代人的“上海餐厅”如今仍在营业，正是在这里，十几岁的易斯爱上了烹饪。“小时候最喜欢在面包房里睡觉，不但暖和，还可以自己做小面包玩。”易斯回忆说，“再大一点的时候，就要在餐馆里干活帮忙。”
15岁那年，易斯独自一人来到中国学习中文，同时他还给自己布置了一项额外的任务，学做正的中餐。在广州，他白天学习中文，晚上则去烹饪学校学习粤菜。
墨西哥与中国远隔万里，不但物料难以供应，口味也要适应当地人，这样做出来的墨式中餐，跟正味道相去甚远。易斯说，那个时候，他几乎一句中文都不会，学做菜的难度可想而知。易斯拿出来几个厚厚的笔记本，写满了他当时听课时做的笔记。
笔记本上常常是这样的简笔画：一条鱼卧在盘子里，下面垫了筷子，旁边还画了一个三层的蒸箱。画面周围用西班牙语记述了配料、烹饪时间。然后还能零星看到几个写得不太熟练的中国字：“蒸”“看火候”“鲜”“滑”……
这便是易斯学习“清蒸鱼”的方法。“那时候我几乎听不懂师傅在讲什么，就看他们做菜的过程，然后画下来。”
除了这些菜肴的图画，笔记本上也有不少肖像画和涂鸦。“有时候实在是听不懂了，我就走神了。”易斯笑着说。
挑战不光是语言。易斯回忆说，师傅教做鱼，让去水缸捉鱼然后现场宰杀，尽管在餐馆长大，但他从没干过这样的工作。他至今还能记起活鱼从手中一再逃走、周围人笑作一团的窘境。
回到墨西哥后，易斯考入了圣安赫尔高等教育中心——墨西哥知名的餐饮专业高校。这期间，他还多次前往中国，在上海的大酒店实习，在学习港式点心，到学习烤鸭技艺。到毕业时，易斯已经会做中国多个省份的特色菜。
同时他也意识到，中国如此精深的美食文化，在墨西哥尚不为人知。“中餐在墨西哥给人的印象，往往是便宜、不上档次。”于是他决定，在墨西哥城开一家正的中餐厅。
他先在自家的“上海餐厅”做了尝试，改变了一些菜肴的配方，试图加入更多的正中餐元素。然而得到的却是顾客的抱怨——“40年前我就开始在这里吃饭，但现在的菜完全不是当年那个味儿，你们换厨师了吗？”
于是当他自己的餐厅——亚洲湾酒家开业时，他还是准备了两本菜谱：一本给墨西哥客人，里面有炒面、炒饭、甜酸鸡柳、西兰花牛肉等墨式中餐；一本给中国客人，里面有正的中国菜。同时，他认真培训餐厅的服务人员，让他们对中国菜肴有充分的了解。易斯说：“这样墨西哥客人点菜的时候，服务员就会说，如果他想吃熟悉的那些中餐，我们可以供应，不过除此之外，我们还想推荐几道更加正的中国菜，然后开始介绍这些菜肴用的什么原料，是什么味道。”
有一次，一个医生朋友来吃过四川回锅肉之后跟他说，自己好像食物过敏了，舌头感到有些——其实只是吃到了花椒而已。经过易斯的耐心解释，这位朋友明白了花椒是一种常见的中国调料，自此之后就喜欢上了回锅肉。
渐渐地，墨西哥顾客开始习惯以前没有吃过的中国菜，然易斯就会将这道菜挪到那本给墨西哥客人的菜单中去，日积月累，经过5年时间，两本菜单已经合二为一。墨西哥人接受了麻辣耳丝、爆炒猪肚、烤鸭这些菜肴，特别是饺子，已经成为亚洲湾的招牌。
为了推介中国菜，易斯还积极参加各种厨艺大赛，逐渐在墨西哥城的厨师圈里建立了知名度，越来越多的人知道了他和他的中餐厅。
“我觉得在奥运会之后，对中国的报道越来越多，墨西哥人也开始对遥远的中国产生了兴趣，他们自然也会想来尝尝中国菜到底是什么样。”易斯说。
“亚洲湾每周制作和销售的饺子超过2000个”，墨西哥记者奥林在一篇报道中将易斯称作“墨西哥城饺子艺术家”，称他制作出的每一道菜都有着他在中国和墨西哥烹饪实践的烙印，从而将千年美食文化呈现在人们面前。
这也是易斯一直希望做的事情。他说：“原来我们做中餐是为了谋生，现在我要做的是文化，让墨西哥人吃上正的中国菜。”（本报驻墨西哥记者 李 强 王骁波）
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