张飞跃 torrent大师（下图右） 店内的甜点，本文配方为直径15cm的大蛋糕，上图则为7cm的小甜点，配方完全相同，只是尺寸不同。
上图左是大名鼎鼎的米其林chef金井史章哦，正在甜伊直播，喜欢他的可以直接点击上图去看看，支持无限的：）
“夏洛特是目前常见的基本款法式甜点，也是强有力的必胜甜点，像这样装饰对称，从任何角度下刀都能切除形状相同的经典漂亮甜点，是美味与美丽兼具的法式蛋糕范本。口感脆硬的手指饼干和大量的巴伐利亚奶油......好漂亮好好吃！还需要其他赞赏吗？每次制作时心情都很兴奋。今天的这个“天堂”，在微微散发出樱桃白兰地香气的巴伐利亚奶油上，叠放上莓果冻和慕斯，是一个摆放很多莓果，充满果实感的夏洛特蛋糕。就算在法国凡尔赛甜点店“Au Chant du Coq”中也是老少皆宜相当受欢迎的品项。其实在“雷诺特”也有款同名的巧克力蛋糕，虽然味道和内容完全不同，但真诚的同样带给大家幸福的感觉，恰如天堂给人的感受，便以此命名。”——金子美明
2、搅拌缸内倒入蛋白和“步骤1”的砂糖/色粉，用蛋抽稍打发，然后换用搅拌机的球桨告诉打发，剩余的细砂糖分3次分别在打发至4成、6成和8成时加入，打发至蛋白霜蓬松——提起搅拌桨时蛋白的尾部尖端挺立不垂落状态。
5、将面糊装入内置直径1厘米圆形花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出120个长5cm、宽1.8cm的手指形条状面糊，撒上一层糖粉，稍静置片刻待糖粉融化后再撒一次。
1、在搅拌缸中将全蛋和细砂糖稍搅打均匀，然后隔水加热，并用搅拌器一边搅拌一边加热至40℃左右。
2、然后高速打发至充满空气的松软状态，降至中速，当气泡变得细小后降为低速搅拌调整使蛋糊均匀。
3、一边迅速倒入混合均匀的低筋面粉、卡仕达粉和杏仁粉，一边用刮板翻拌至看不到粉的颗粒并变得粘稠。
4、取一勺面糊放入到融化至60℃的黄油中拌匀，然后再倒入到“步骤3”的面糊中用刮板翻拌至出现光泽感（直观状态：刮板将面糊捞起来时，流下来的面糊呈现为清晰的痕迹）。
1、将冷冻的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底锅（或铜锅）中，倒入细砂糖和柠檬汁，开始加热，一遍用搅拌器（蛋抽）稍稍碾压冻果一遍煮。
2、沸腾后离火，加入用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷却，并加入草莓酒混合拌匀。然后倒入内衬OPP纸的方盘中，速冻。
3、取1/3左右的“步骤1”的热香草牛奶加入到“步骤2”蛋糊中拌匀后，再倒回“步骤1”的锅中用中火加热并搅拌至82℃（此三个步骤即是制作“英式蛋奶酱”，需要注意的是：即将达到82℃时就可以关火，利用余温加热，以免煮过头）。
4、将冰水泡软并拧干水分的吉利丁片加入拌融，然后用筛网过滤，隔冰水搅拌降温至25℃左右，加入覆盆子白兰地和樱桃白兰地混合均匀。
5、将淡奶油打发至七成发，取1/3加入到“步骤4”中勺搅拌，然后再少量多次的将剩余的淡奶油加入并拌匀。
2、在冰水泡软后挤干水分并融化的吉利丁片重加入少许的“步骤1”搅拌均匀，然后再倒回到“步骤1”中充分拌匀。
4、淡奶油打发至7成发，取1/3加入到“步骤3”中用搅拌器/蛋抽稍拌匀，然后一边加入剩余的淡奶油一边搅拌，基本拌匀后换用胶刮刀混合拌匀，为了避免底部残留搅拌不匀，倒回淡奶油搅拌缸内，搅拌至色泽均匀一致。
2、果胶粉和细砂糖#2混合拌匀后加入到“步骤1”中，用搅拌器/蛋抽充分搅拌，一边搅拌一边加热煮至糖度为63%brix（需要糖度计）。
②用喷枪微加热慕斯圈，使之脱模，然后将手指饼干的背面涂少量打发的香缇奶油，并排贴满侧面（大约每隔蛋糕贴19个手指饼干）。
③莓果酱加入少许基础糖浆调匀，均匀的沾满覆盆子、蓝莓和草莓（步骤1中带有绿蒂的继续留着待用）。
④将“步骤3”和黑莓交错颜色的摆放在蛋糕表面，让整体看起来生动诱人，最后放上红醋栗和带有绿蒂的草莓。
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